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  • 25/02/2021 - 08:07   |   FOTOS YUL BALLESTEROS 

    Los bombones de chocolate y maracuyá de Yul Ballesteros

    Imagínense la siguiente escena. Después de la hora de comer de un sábado cualquiera, tras una tranquila y larga sobremesa en la que hemos compartido una agradable charla con nuestra familia mientras de fondo sonaba ‘Islazz’ de Yul Ballesteros, alguien propone tomar café (o una agüita guisada) y, mientras se preparan las infusiones, llegan a la mesa unos bombones de chocolate con maracuyá, como los que en la partitura de esta semana nos ha preparado nuestro musicooker. Pues eso…

    Bombones de chocolate con maracuyá

    Ingredientes:

    -Chocolate negro (70%)

    -Chocolate blanco

    -Aceite de coco

    Para el coulis de maracuyá:

    -la pulpa de tres piezas de Maracuyá 

    -Azúcar 

    -Un chorrito de ron

    -agar-agar

    Elaboración:

    Para iniciar esta receta, derretimos el chocolate blanco y le añadimos un chorrito de aceite de coco. Engrasamos un molde para bombones (que habitualmente tienen entre 10 y 12 huecos) y, con la ayuda de una cuchara pequeña, manchamos irregularmente los huecos de los moldes con el chocolate derretido (ver foto). Dejamos enfriar y reservamos en la nevera.

    Seguidamente, derretimos el chocolate negro utilizando la técnica que mejor se le dé a cada uno. Lo vertemos sobre el molde con el chocolate blanco ya frío, llenando cada hueco. Le damos la vuelta al molde para dejar escurrir el chocolate sobrante sobre un bol para poder reutilizarlo, consiguiendo de esta forma lo que finalmente será la cubierta superior de los bombones.  

    BOMBONES-MARACUYA1

    Como en este proceso, inevitablemente el molde se mancha de chocolate, utilizaremos una espátula de repostería para retirar los excesos de la superficie plana. Hecho esto, podremos el molde a enfriar.

    Para que la cobertura del bombón sea aproximadamente de 1 milímetro de grosor, si fuera necesario realizaremos la operación anterior, una o dos veces más. Dejamos enfriar y reservamos.

    En una sartén pondremos al fuego la pulpa del maracuyá con el azúcar (mitad de azúcar que de maracuyá) y un chorrito de ron. Cocinamos a fuego fuerte para reducir, hasta que el azúcar este totalmente fundido. Conseguido lo anterior, mantenemos la cocción a fuego medio, más o menos durante unos 15 minutos.

    El resultado se pasa por un colador textil para eliminar las pipas y las impurezas. Añadimos el agar-agar (0,3% del peso del coulis que acabamos de colar) y rellenamos los bombones en el molde dejando un espacio libre de alrededor de 2 milímetros, para que podamos terminar de cerrar el bombón.

    Ponemos en la nevera para acelerar el proceso de gelificación y cuando tenga la textura adecuada, cubrimos todo con el chocolate negro que nos había sobrado (previamente derretido). Limpiamos el chocolate sobrante y dejamos cristalizar.

    Finalmente, desmoldamos nuestros bombones y… ¡tratemos de no comérnoslos todos de una vez!

     

    También te puede interesar: 

    'La Fruta de la Pasión' por la doctora Cristina Ruano.

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    'Maracuyá: el aroma der la fruta en el vino' por Iván Monreal. 

     

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