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  • 29/04/2021 - 00:01   |   FOTOS: DANIEL ORIHUELA 

    Cocinando con el chef Daniel Orihuela. Hoy Tuno indio a la miel con queso al ron sobre crujiente de spunta

    La receta de esta semana viene de la mano del chef Daniel Orihuela quien, en la elección de todos los ingredientes ha querido potenciar el consumo y el comercio local, para la elaboración de este snack con el que abrir boca en cualquier momento del día, en la mejor compañía y maridado como a cada uno le apetezca; en su caso, con una buena cerveza.

    Ingredientes

    Para el limón confitado

    4 Limones de Moya

    50gr. Azúcar blanca

    50ml de Vino blanco seco

    4 Semillas de cilantro

    1 cucharada de Maicena

    100 ml. de zumo de limón

    4 cucharadas de Miel de abeja

    Para el queso al ron

    100 gr. Queso tierno

    2 cucharadas Vinagre de Módena

    2 cucharadas ron Single Cane

    Un pizco de Sal de fina y de pimienta negra

    Para el licuado de Papas Spunta

    100 ml papas Spunta licuadas

    40 ml. Agua

    Sal fina y pimienta negra

    Según necesitamos vamos añadiendo Tuno indio

    Para el tomate

    5 unidades tomate Cherry de la Aldea

    Un poco de limón confitado

    Cilantro picado y un poco de hierbahuerto

    1 cucharada de miel de abeja

    Un poco de zumo de limón

    Un poco de Miel de Abeja

    Un poco de sal fina

    Elaboraciones

    1.- Limón confitado

    Empezaremos por pelar el limón cuidando no coger nada de la piel blanquecina. En el caso de hacerlo, la retiraremos con un cuchillo. Cortamos la piel en juliana fina y la blanqueamos durante unos minutos hasta completar tres veces, empezando siempre este proceso con el agua fría.

    Para el siguiente paso, caramelizaremos en un cazo un poco del azúcar. Cuando empiece a tomar color añadimos el zumo de limón, la miel, el vino y el cilantro. Una vez hierva añadir la maicena que previamente hemos disuelto en agua, incorporamos también la piel del limón en juliana y hervimos otra vez muy suavemente durante dos minutos.

    Colamos todo muy bien, reservamos en la nevera la piel de limón en aceite de oliva.

    2.- Queso al ron

    Triturar el queso y sazonarlo con el vinagre de Módena y el ron, —en este caso ron Single Cane, recomendado por el prestigioso maestro ronero Peligroso Pérez—, salpimentar y reservar.

    3.- Licuado de papas spunta

    En una licuadora, licuamos la cantidad suficiente de papas para conseguir 100 mililitros. Durante el proceso de licuado vamos añadiendo pequeñas porciones de tuno indio hasta conseguir el color deseado. Normalmente unos 10 o 15 gramos debería ser suficiente.

    En un cazo, sin parar de batir con una varilla, calentamos la mezcla licuada y poco a poco iremos añadiendo el agua hasta conseguir una masa viscosa.

     En una bandeja de horno con papel sulfurizado extendemos la masa hasta formar una capa fina de menos de medio milímetro y la metemos en el horno a 120º durante 100 minutos. Pasado este tiempo, se deja enfriar un poco y fríe en aceite caliente a 160º, únicamente unos segundos hasta conseguir la textura crispy que estamos buscando.

    TUNO-INDIO-INTERIOR

    4.- Los tomates

    Alrededor de 15 minutos antes del montaje del plato, cortar los tomates cherry a la mitad y mezclarlos con los ingredientes dispuestos para ello en su apartado de la mise en place. Reservar

    5.- Tuno indio

    Hacer el “barrido” de púas con una pinza y un poco de aceite de oliva por si nos pinchamos, o bien, dejar los tunos sumergidos en agua durante unas horas para que las púas se desprendan. Pelarlos, cubrirlos con miel, taparlos con papel platina y dejarlos macerar durante toda la noche a temperatura ambiente.

    El montaje se hace al gusto de cada cual. En mi caso, utilicé el crujiente de papa como base, y sobre él dispuse el tuno indio, un poco del queso sazonado y los tomates aliñados y finalicé este sencillo montaje con unas tiras del limón confitado, un chorrito de miel y el poquito de verde de unas hojitas de hierbahuerto.

    ¡Qué no te importe la hora! Siempre es un buen momento para degustar este delicioso bocado... Por supuesto, en buena compañía, buena música y una conversación agradable. 

    Chef Daniel Orihuela Betancor (D'Orihuela)
    C.O.Formación Pedagógica y Didáctica Equivalente Gobierno de Canarias

    A otras personas también les interesó leer 'Vente que te cuento lo del tuno. Por la dra Cristina Ruano' y

    'Tunos indios: deliciosa corona de espinas'. 

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