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  • 09/07/2020 - 09:54   |   Bacalao confitado  

    Confitar para sacar lo mejor

    Tradicionalmente ha estado relacionado con la elaboración de productos dulces. Sin embargo, confitar sublima la cocina de todo tipo de alimentos

    José María Ayaso

    Confitar es cocinar un alimento a baja temperatura, es decir, entre 50⁰ y 90⁰ dependiendo del género, para conseguir que quede tierno y no pierda el jugo de su interior.

    Para realizar esta técnica culinaria suele utilizarse un medio graso —aceite de oliva u otros aceites aromatizados o neutros, o grasas animales—, aunque también se puede confitar utilizando un medio dulce que, contendrá una proporción variable de azúcar, en función del alimento que se quiera confitar; por ejemplo, la fruta.

    ¿Cómo hacer un buen confitado casero?

    En un caldero con grasa que apenas esté caliente, sumergiremos piezas no muy grandes del alimento que queramos confitar, por ejemplo, conejo, aves, pescado, carne, setas, etcétera y tapamos el recipiente. Durante la cocción a fuego muy lento la temperatura no ha de superar la media de 70⁰ por lo que será necesario ir comprobándola cada cierto tiempo con un termómetro que se pueda sumergir en el guiso.

    Tiempos

    En el caso de las carnes, las raciones que hayamos troceado se confitarán sumergidas en aceite de oliva durante unas 2 horas, a unos 80⁰. Justo antes de servir, se asa ligeramente para que coja color. Los pescados se confitan a unos 60-65⁰ durante 15 minutos. El caso de las verduras y hortalizas es bastante parecido al de los pescados y aunque lo mejor es utilizar mantequilla clarificada, en ocasiones se puede utilizar también aceite de oliva.

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