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  • 12/02/2021 - 08:49  

    ¿Por qué los guisos saben mejor al día siguiente? Por Lolo Román

    Lolo Román/Alesa Cabrera

    Que la cocina española es uno de nuestros mayores tesoros, no es ningún secreto. Pero, si nos preguntáramos qué nos hace únicos y diferentes, además de los famosos procedimientos para cocinar los arroces en paellas y las sabrosas tortillas de papas, la respuesta es clara: nuestros exquisitos guisos. ¿En qué otro lugar del mundo podemos comernos unos callos a la madrileña, un estofado de lentejas o probar un buen rancho canario?

    Lo que hace particular a estos guisos, además de la técnica del sofrito, clave para su elaboración, es que saben mejor al día siguiente. ¿Por qué ocurre esto?

    Pongamos de ejemplo el rancho canario, compuesto de carne, las verduras del sofrito, las papas y los fideos.  En primer lugar, pensemos en la reacción de las carnes utilizadas una vez que están estofadas y se enfrían. Desde el punto de vista científico, tanto las grasas como el colágeno de los huesos y los tendones favorecen a la integración de los diferentes sabores.

    Por otro lado, tenemos las papas y los fideos que aportan almidón, actuando de forma directa en la textura y el sabor final de nuestro guiso. Estos almidones al cocinarse se gelatinizan y al enfriarse, sufren un proceso conocido como “retrogradación de los almidones”, atrapando los compuestos responsables del sabor y de los aromas en su estructura. Además, favorecen al espesor del caldo del guiso, aportando textura y cremosidad.

    Otro factor importante son los compuestos aromáticos de estos alimentos. En este caso, la cebolla, el ajo o el pimentón, entre otros, algunos liposolubles y otros hidrosolubles, con la acción de la temperatura y del tiempo, consiguen una mayor fusión de sus sabores.

    En definitiva, la acción de todas estas mixturas, producen una serie de reacciones enzimáticas que nos ayudan a potenciar el sabor y la textura de nuestro Rancho Canario.

    Pero ¿podríamos conseguir acelerar este proceso?

    En una investigación para la feria científica de alumnos del Basque Culinary Center, un grupo de chicos y chicas de segundo de carrera, desarrollaron junto a su profesor, Iñaki Álava, un producto llamado “Amona Gisa”, algo así como “abuela guisa”.

    Mediante un mix de enzimas (amilasas, proteasas, lipasas o papaína, entre otras) consiguieron acelerar la velocidad de reacción de los procesos físico-químicos presentes en los guisos “del día siguiente”, consiguiendo de esta manera, similares cualidades organolépticas pero en tan solo 30 minutos.

    Por tanto, recuerda que un guiso se sigue cocinando después de hecho; con lo cual, cuando vayas a hacer tu próximo Rancho Canario no olvides que su ingrediente principal es: "dejarlo pa´mañana".

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