Alma de cocinero

Erlantz Gorostiza, la excelencia gastronómica con 2 Estrellas Michelín en Canarias

    Erlantz Gorostiza

  • 03 de Junio de 2017

En este pasado GastroCanarias2017, uno charla y conversa con decenas de personas, pero tampoco puede dejar pasar la oportunidad de entrevistar a algunas de esas almas que tienen algo que contar sobre la gastronomía. Y si en torno a los chef que están en Canarias nos referimos, no cabe duda que Erlantz Gorostiza, 2*Michelín con el Restaurante M.B. Abama (grupo Martín Berasategui), ubicado en el Hotel Ritz Carlton en Tenerife, es una de ellas. Aprovechando la final del Concurso Regional de Repostería, en la paticipaba como miembro del jurado, mantuvimos esta conversación con él.

Javier Suárez: Buenas tardes Erlantz, el postre es uno de esos momentos claves en una comida, ¿Qué significa el mismo para ti?

Erlantz: Buenas tardes Javier, pues mira, para mí lo es todo. No olvidemos que mi formación inicial fue de pastelería, antes incluso que de chef, los postres son importantísimos en mi cocina, sólo decirte que en nuestros restaurantes elaboramos artesanalmente todos y cada uno de los ingredientes de los postres que ofrecemos, así como la importancia que le damos al mundo de los panes. Imagínate que hacemos 16 clases de panes sólo para nuestros clientes, lo que puede dar fe a la importancia que no sólo damos a los postres en general, sino a la pastelería, heladería, bombonería... el hecho de hacer el 100% del producto nosotros buscando ese punto diferenciador del resto de los establecimientos, indica cuanto de importantes son los mismos para nosotros.

J: Mucho más allá que las Estrella Michelin que posees, ¿es esto un indicativo de lo que el público encuentra y busca en ustedes, la excelencia?

E: Efectivamente has dado en el clavo. Las estrellas son un indicativo, efectivamente importante ya que te posicionan en el firmamento gastronómico, pero lo fundamental y verdaderamente clave, son los clientes que vienen a tu local día a día. Cuando ves que en ese furor diario, tu local se llena diariamente quiere decir que algo estás haciendo bien, lo cual no es óbice de parar, observar y analizar, para hacerlo aún mejor.

J: Este año, el campeón absoluto del Concurso Regional de Cocineros de Canarias viene de tu escuela, de tus fogones, canarión de nacimiento y tinerfeño de profesión actualmente ¿Qué sensaciones te trae algo así?

E: Pues es que estamos muy muy contentos. Evidentemente Jose Luis Espino se lo ha ganado él por méritos propios, nosotros en nuestro restaurantes lo único que hemos hecho es intentar formarlo y ayudarle en su formación. La verdad es que él empezó a volar sólo hace unos  años, pero ahora ha vuelto a trabajar en el hotel, en otro restaurante y, nos sentimos muy orgullosos de su triunfo. Pero no sólo eso, nos sentimos muy felices y orgullosos a nivel general de poder estar aquí, apoyando al futuro de la cocina, a todos los niveles, de Canarias. Es tremendamente importante que además, estas iniciativas tengan el apoyo institucional, pero también el particular, por ejemplo en esta ocasión con el Concurso de Reposteros, es Harinalia quien apoya a los mismos y, eso es digno de destacar. El es de Gran Canaria y en nuestra cocina presume muy orgulloso de ello, sus "piques" con nuestro segundo de cocina, (de Tenerife), son muy reídos por todo el equipo, a ver que pasa a partir de ahora (risas).

J: ¿Cómo estás viendo la GASTRONOMÍA, en mayusculas, a todos los niveles en Canarias ahora mismo?

E: ESFERVESCENTE, alto y claro, es la palabra que mejor lo define este momento. Porque han habido y, hay, muchos movimientos en los últimos años alrededor de la gastronomía. Los planes que algunas islas han elaborado contando con la implicación de distintos y muy variados sectores que conforman este mundo, están dando sus frutos, pero es que encima ahora se suman islas como Gran Canaria incluso a esta edición de GastroCanarias, lo que no hace sino reforzar el sentimiento de que nos encontramos en un momento único. Es importante también esa moratoria turistica que ha forzado a modificar los hoteles hacia establecimientos 5*, así como que las empresas han cogido conciencia que el modelo Todo Incluido que se instauró en su momento en las islas, no es el adecuado para nosotros, sino que la gastronomía tiene que ser un valor diferencial, dentro y fuera de los hoteles. La comida es el tercer índice por el que un turista decide su lugar vacacional y el cliente nos está pidiendo en Canarias eso, restaurantes y hoteles que den un producto y, un servicio de calidad. Si miramos los dos primeros indicativos que un turista busca a la hora de viajar, Sol y Seguridad, esos ya los tenemos y muy afianzados, ahora toca buscar y lograr la excelencia en el tercero, LA GASTRONOMÍA. 

J: Estás coordinando un proyecto maravilloso que es El Chef Viajero, donde conoceremos las riquezas de nuestra materia prima y, nuestra cocina, por todas las Islas Canarias. ¿Cómo está siendo esta aventura?

E: Apasionante, este proyecto, que viene de la mano del Gobierno de Canarias, trata sobre unir la gastronomía de todas las islas y, poner en valor sus productos, ya que lo que nos falta es creerlo nosotros mismos. Nos falta esa confianza en darles valor, ya que poseemos una diversidad y variedad de materia prima digna de destacar, siendo muy singulares y peculiares en cada una de nuestras islas, pero que todas juntas hacen de las mismas un territorio imbatible.

Podría estar horas y horas conversando con Erlantz Gorostiza, un chef que desprende pasion por todos los rincones de su chaquetilla, que lucha por mejorar día a día y, que es ya un canario más de adopción, que ha conseguido 2*Michelín para la isla de Tenerife y el restaurante M.B. Abama, en el Hotel Ritz Carlton, pero aún más importante, es un absoluto embajador de la cocina canaria y sus productos, allí donde va.