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El cocinero Inti Ramsés Fresnedo investiga en la maduración de lubinas, con un resultado espectacular

Con la maduración en seco ‘dry age‘ se consigue eliminar la humedad y afinar el sabor sin perder frescura y aportar una mayor terneza

Locos por la gastronomía by Luz Cappa

Inti Ramsés Fresnedo, el jefe de cocina del restaurante El Caserón del Cortijo es ese tipo de profesional que pasa gran parte de su poco tiempo libre asistiendo a cursos, ponencias y eventos relacionados con su profesión y donde se empapa de todo el conocimiento a su alcance. 

Experto en madurar carnes, donde El Caserón del Cortijo se ha convertido en todo un referente en Gran Canaria, desde hace unos meses le lleva dándole vueltas a una idea que por fin se ha materializado, y por cierto, con un resultado asombroso: madurar pescados. “Mira Luz, ven, que te quiero mostrar una cosa!”, me dice cuando llego al restaurante. Al lado de una hermosa pieza de vaca palmera hay una cámara con puerta de cristal donde están colgadas varias lubinas de la piscifactoría Aquanaria, cuya gran calidad pude descubrir en una presentación que hizo Nelson en su restaurante de Arinaga y que luego he ido comprobando en mi propia casa, adquiriéndolas en las pescaderías del Mercado Central, un lugar que me produce una fascinación absoluta y donde suelo encontrarme haciendo la compra del día a Braulio Rodríguez, chef del restaurante Majuga y a la sazón buen amigo de Inti y de todo el equipo del Caserón, con el que comparte muchas experiencias gastronómicas.

TEMPERATURA Y HUMEDAD CONSTANTE

Inti abre la puerta de la cámara y me invita a meter la cabeza y acercar mi nariz a las lubinas que están colgadas. Aspiro su aroma y me llama la atención su suave olor a fresco que desprende el pescado. “Qué rico huele, Inti”, le espeto, y me dice: “¿Pues sabes cuánto tiempo lleva ese pescado ahí colgado? ¡nueve días!”.

Le miro muy seria porque no sé si he entendido mal. ¿Nueve días llevan ahí esas lubinas brillantes, bonitas, con un aspecto espectacular, sus lomos plateados un poco deshidratados pero de apariencia perfecta?... ¿Dónde está el olor a pescado podrido, ese tufillo a amoníaco, a pasado? A ver, explícame eso”, le pido. 

“Te equivocas -me aclara Inti-. Con la maduración en seco dry age lo que se consigue es la pérdida de humedad, además de profundizar en el sabor sin perder frescura y aporta una mayor terneza. Estoy experimentando con unas lubinas que me trajeron de Aquanaria, unas las asé en las brasas, quedaron riquísimas, ya sabes que es un pescado con bastante grasa y para asarlo es ideal. Pero con el resto he querido ver cómo se comporta si lo mantenemos a una temperatura determinada y una humedad constante y me doy cuenta de que se va deshidratando poco a poco, pero a la vez, adquiriendo unos matices muy interesantes”, explica el chef.

OBJETIVO: QUE EMERJA EL UMAMI

Inti, que ha viajado a Japón, sabe que allí no se toma el pescado y el marisco recién capturado. Se deja madurar de uno hasta 30 días. Y lo que ellos llevan practicando toda la vida, se está extendiendo ahora aquí. El objetivo es lograr que el umami, el quinto sabor, emerja antes de que el producto desfallezca. Según parece, la forma de captura y de sacrificio es crucial, lo que también obliga a una pesca de bajura más sostenible y artesanal. 

Yo, que soy más de pescado que de carne, veo un filón en la propuesta, porque aunque El Caserón tiene una carne que me encanta, cuando no tengo ganas de solomillo ni de lomo, suelo pedir el bacalao. Pero lo de la lubina me llama muchísimo la atención, es un pescado que me fascina tanto a la sal como a la espalda. 

“¿La probamos?”, me dice Inti. Dicho y hecho. A los quince minutos Rosi, una de las lindas camareras del negocio, trae un hermoso plato con una lubina abierta en canal y su guarnición de pimientos asados y espárragos trigueros. El olor es delicioso, con delicados matices a mar. Observo la carne, blanca y tierna. Despiezo con cuidado los dos lomos porque la lubina es de casi un kilo y la voy a compartir con Yanet Portelles, la propietaria del restaurante, que también quiere probarla. Sirvo una buena porción en cada plato y, por fin, la probamos. 

El sabor es asombroso. Suave, con una textura diferente, pero con un retrogusto en el que comprendo plenamente el significado del umami, un vocablo japonés que significa sabroso, el sexto sabor además de los cinco básicos como el salado, dulce, amargo, ácido y agrio, que encontramos en alimentos como los tomates maduros, el jamón ibérico, algunos quesos como el parmesano... y ahora en estas lubinas con más de una semana de maduración preparadas en las aromáticas brasas de El Caserón del Cortijo.

Me parece un camino muy interesante, como le dije a Inti, que siga por esta línea, pues que yo sepa, en la Isla nadie madura pescado ni hay ninguna parrilla al estilo de las que proliferan por el País Vasco. Otro motivo más de los mil que ya tenía para seguir viniendo a este restaurante que siempre está lleno y donde reina la alegría.