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  • 17/02/2020 - 13:42  

    Jonay Hernández inicia su tour por Canarias con Borja Marrero

    El chef tinerfeño Jonay Hernández (La Vieja, Mallorca) comienza su “La Vieja 8 Islas Tour” celebrando una comida-jam session con Borja Marrero en Texeda (Gran Canaria)

    Jonay, que ha llevado la Nueva Cocina Canaria a Mallorca introduciendo productos mediterráneos y electrificante creatividad, presentará sus últimas investigaciones con mojos evolutivos en un menú compartido con el Km 0 de Borja Marrero
     
    Chips de morena con mojo en polvo de camarón, mojo rojo de tuétano, tartare de calamar con mojo de kale o pulpo frito con mojo de tomate y alubias de Santa Pau serán algunos de sus platos, el próximo miércoles, 26 de febrero


    Jonay Hernández. Borja Marrero.

    La Nueva Cocina Canaria que llega de Mallorca… Cuando, hace 20 años, siendo todavía un jovencísimo cocinero, Jonay se movió a Mallorca desde su Tenerife natal (Puerto de la Cruz), no podía llegar a imaginar que acabaría triunfando allí con sus recuerdos, sus tradiciones, sus sabores, sus aromas. Los de Canarias. Hoy, con su restaurante La Vieja (Palma de Mallorca), Jonay no sólo es uno de los más admirados chefs de Baleares, sino que se ha posicionado como uno de los “grandes” de la Nueva Cocina Canaria que está triunfando en España.
     
    Partiendo de las tradiciones canarias y sus productos más emblemáticos (papas antiguas, gofio…), y contando también con la rica despensa terrestre y marítima de Mallorca, Jonay ha cartografiado una cromática gastronomía de autor que sueña siempre con la memoria insular y la sensibilidad atlántica.
     
    Con el éxito nacional que ha ido in crescendo desde hace dos años en La Vieja, Hernández ha diseñado una gira –“la Vieja 8 Islas Tour”- que llevará su cocina a las Islas Canarias, siempre compartiéndola con algunos de sus más vibrantes chefs.
    Su debut, el próximo miércoles, 26 de febrero, con Borja Marrero, el chef de “círculo cerrado” que asombra a tutti quanti desde su Texeda en Tejeda, en las mismas cumbres de Gran Canaria. 


    Chicharrón de morena. La Vieja.

    Un arrebatador menú a cuatro manos en Texeda. Bajo el título de “Mallorca, la novena isla canaria”, con Borja Marrero como anfitrión, Jonay Hernández ha preparado una muestra de sus últimas realizaciones culinarias para contrastar con las elaboraciones de Borja. Y con un leit motiv muy canario: los mojos. Jonay, que presentará sus investigaciones en esta salsa tan canaria (y ya tan internacional) en primicia, lleva meses trabajando en su evolución, modificando sus grasas y armonizándolos con innovadores ingredientes.
    En esta línea culinaria creativa de revisión de la tradición canaria, el chef presentará durante la comida (con un total de nueve pasos entre los dos cocineros) platos con tanta fuerza y emotividad como el chip de morena con polvo de mojo de camarón, que acompañará de un pan de matalahúva crujiente con sensual mojo rojo de tuétano; el tartare de calamar con sorprendente mojo de kale; el pulpo frito con mojo de tomate y alubias de Santa Pau; y su aclamado postre de chocolate, castaña negra, roca volcánica y helado de gofio

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    Sopa de cebolleta. Texeda.

    Por su parte, Borja Marrero, adalid de la cocina Km 0 y de “círculo cerrado ecológico” (todo propio: fábrica de cervezas artesanas; huerto; corral; ganado caprino, ovino y bovino; quesería…), ofrecerá, como contrapunto a Jonay, algunos de los platos más luminosos y telúricos de su ultimísimo menú: conexión a nuestro entorno (hojas deshidratadas, nata deshidratada, almendras caramelizadas); sopa de cebolleta con clorofila y queso crujiente de nuestras ovejasbrócoli a la llama con texeda y cebolla encurtida en leche de cabra y ovejaoveja escabechada con cremoso de la cumbre; y homenaje al pino canario.
     
    En total, nueve impactos de vanguardia canaria que permitirán descubrir tanto el poder organoléptico de las tradiciones canarias revisitadas con reflejos mediterráneos de Hernández, como los remotos y ensoñadores sabores de la mágica topografía de las cumbres grancanarias (Patrimonio de la Humanidad) que va a “cocinar” Marrero.
    Una cita ineludible para certificar que muchos y sinuosos son los deleitosos caminos de la Nueva Cocina Canaria, en Canarias… y más allá.
     

    Sobre Borja Marrero
    Nació en Tejeda, en el corazón de Gran Canaria. Se formó en “Hostelería-Alta Cocina” y “Pastelería” en la prestigiosa escuela Hofmann, en Barcelona.  Aprendió junto a chefs del prestigio de Ferrán Adrià, Arzak o Ramón Freixa. Tras recorrer México y Estados Unidos como asesor y director gastronómico de varios restaurantes y grupos de hostelería, regresa a su isla e inicia en 2017, junto a su compañera también profesional del sector de la hostelería, Andrea Arias, su proyecto de Km 0 ecológico, Texeda, en el pueblo que lo vio crecer.

    Sobre Jonay Hernández
    Nacido en Puerto de la Cruz, Tenerife. Empezó en la cocina en el Lago Martiánez. Pasó después al hotel Melià. Da allí saltó a Mallorca, a la misma cadena hotelera. A todo ello, se sacó mientras el Grado Superior en Sevilla. Más tarde se dedicó a los “másters”: en el Basque Culinary Center, el de Nuevas técnicas de vanguardia; con Tony Botella, el de cocina al vacío; estudios de caramelo técnico…
    A los 28 años, la conocida familia hotelera Cabau le ofreció dirigir su primer restaurante: el Flor de Sal, en Camp de Mar (Andratx). Allí conoció a su actual mujer, Lara Cabau, y allí creció su fama. Gracias al éxito de Flor de Sal y su distintiva oferta gastronómica, hace un año abrió La Vieja de Jonay Hernández, que en este corto período de tiempo ha registrado uno de los éxitos más fulgurantes en la cada vez más relevante cocina de Mallorca.
     
    Sobre La Vieja
    Ubicado en la céntrica plaza de Raimundo Clar, en el barrio de Ferreria de Palma de Mallorca.
    Un restaurante sin “sin manteles” de espíritu fresco, urbano, con interiorismo de grafitis realizados por una artista de la calle, pero con un alma gastronómica tan profunda como el Atlántico y que nos lleva en volandas a Tenerife y los confines del océano.
    El “look & feel” de La Vieja de Jonay Hernández es metropolitano y cosmopolita. El restaurante propone tres espacios: el comedor, con grandes cristaleras a la plaza; la barra, que es a su vez la barra de pase frente a la cocina y en donde se disfrutan las especialidades de Jonay en primera línea de fogones; y una terraza en la plaza.
     
    FICHA TÉCNICA LA VIEJA
     
    Apertura: 3 de mayo de 2018
    Propiedad: Jonay Hernández Sánchez
    Chef: Jonay Hernández Sánchez
    Jefe de sala: Carlos Antón López Acevedo
    DirecciónPlaza Raimundo Clar, 11
    Palma de Mallorca. Mallorca. Islas Baleares
    Teléfono871 531 731
    Webwww.lavieja.net
    MailAdministracion@lavieja.net
    Redes Sociales: lavieja_gastronomia
    Horariode 13:30 a 16 h. y de 20 a 23 h.
    Días de cierre: Domingo y lunes mediodía. Cierra del 18 de agosto al 1 de septiembre
    Precio medio: 35 €
    Menú-degustación:  30 € (sin bebidas)
    Menús para eventos y grupos:  30 € mínimo (sin bebidas)
    Superficie total: 108 m2
    Capacidad: 53 pax (interior); 15 pax (exterior)
    Espacios: sala, barra y terraza
    Párking cercano: Sí (subterráneo, debajo de la plaza)
    Bodega: 40 referencias nacionales, vinos canarios y mallorquines  

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